“为什么？”

一碗粥到了一个消费者手里30秒后，又被店员要回去了。这是笔者近日在办公楼下的方便蜂买早餐时，见到的一个无意事务。

方便蜂的店员通知这位消费者，他手里的皮蛋瘦肉粥，刚好过了售卖功夫，不能再销售了。说完这些，店员顺手又把剩下的两份给撤下货架了。

这起偶发事务产生的功夫是当日上午9点半，这家方便蜂门店的粥也随之售罄。这些粥的售卖肇始功夫，是每天早晨5点半。对于方便蜂的热食安全尺度来说，没做密封处置的热食，只有4个幼时的售卖功夫。这是一个方便店企业对于食品安全的常见治理方式和器沉水平。

有人说，食品安全问题，是悬在方便店头顶的达摩克利斯之剑。

近期，捞赢测评曝出，在从前一个月中，全家方便店在国内的10座城市的21家方便店，均存在售卖过期食品的景象。而全家官方回应，在捞赢测评提及的方便店中均没有售卖过期食品，反而通过店内视频监控觉察疑是测评人员有异常采办行为。他们将盛放报废商品篮子里的商品拿出来放回货架，随后拍摄采办到过期商品的视频。

固然这篇推文有着10万＋的阅读，但是当《零售老板内参》问及个别加牛耳时，他们似乎对捞赢的“客观测评”并不认可。

“这篇文章扼杀了我们上万一线从业人员的劳累辛勤，所以让我们很气愤。固然我们恨公司的严苛，此刻更恨曲解我们多年勤勤恳恳劳动的人。”

除了食品安全风浪，最近的全家总部，还处置了一路“部门全家员工因加牛耳失踪造成的欠薪问题”的事务。

时至年关，方便店会商的热度已经被社区团购的势头压了下去，但是全家的两起事务，让各人沉新又提起方便店的问题。

这里不去谈全国2500多家门店的全家是不是遇到增长瓶颈，也不去谈捞赢短功夫的测评是否拥有客观性。而是去说说若何能提高方便店里食品安全的可控率，提高门店运营效能，加快扩张速度，以及突破区域限度。

1

若何让食品安全也实现流程化？

“谁会拿自己的钱恶作剧？”

一位多年身居一线的全家方便店加牛耳通知《零售老板内参》：“总部会对每一家店铺每月、每周进行数次无预警稽核查抄。除此之表，还有辖区掌管人定期的每周两次稽核查抄，一旦发现商品出现问题，直营店长会被开除，加盟店都有几十万押金，查到几次就会？，或者解除合同，谁不怕？”

食品安全，并不是单一的加工造作环节的安全。这种安全，是从原料层面，贯通在加工造作、包装存储、流通运输、上架保质等全链路环节。行业人士以为，通过人员去抽查拥有很大的不成控性，若是能将这一套稽查实现尺度化，那将能肯定水平上降低食品安全的风险，同时也能提高商品治理的效能。

一位曾在全家做了5年的店长说到，全家的报废下架查抄根基都是靠人力去查抄，功夫点是每全国午3点，晚上9点，后一班次复查。不论加盟店还是直营店，查出过期产品直营店店长要记过，加盟店店东一次？1000元。

“既然是人就未免偶然会犯错，不能保障100%有过期产品漏下，但错了就要认，该承担的后果会英勇承担。”

凭据《零售老板内参》持久对方便蜂的观察得知，2018年11月，这家以科技著称的方便店就已经优先将数字化的利用落地在食品安全问题上。就以开头皮蛋瘦肉粥为例，商品出库有个功夫统计，保质期时长有个功夫领域限度，到了过期功夫点，系统就会提醒某某商品即将过期或者已经过期。

这也就肯定水平上降低了上述报答的失误率。

用数据辅助治理产品的上架、陈劣注销售和拔除功夫，实时报警，实现食品安全的智能化治理。好比，店铺员工通过鲜度PAD对热餐进行鲜度管控，每种热菜造作了几多、几点加工、何时拔除都能实时显示，热菜加热结束到售卖达到4幼时必须拔除。

这种通过系统来排查方便店多多SKU的方式，远比方便店人员一个个去纪录商品保质期时长高效的多。此表，每天城市有一个工作人员专门盘点现有的商品，通过一台手持的机械去扫描商品的条形码，对比商品上架前后信息。

数字化已在方便店行业形成高度共识。单纯地用互联网衔接人和货只是第一档次，更大的机缘在于成立从“人到店再到厂”的数字纵深，在于理解高低游，深刻刷新供给链，最终提升企业运营效能。

2

系吐澉程化模式，加快开店速度

方便店开直营，还是加盟，这是个沉大的治理和经营问题。

短期内想突破门店数量、突破门店的区域性，从而扩大门店利润的规模效应，大无数方便店企业会选择加盟，并且是疏松型加盟为主的方式。但是，存在的短处是管控难、加盟续约率低，所以会陷入一个无限不循环的漩涡：不能停下开店的速度。

而要打持久战的话，就必须器沉直营模式。但短处是资金亏损大，大无数企业很难维持。

既然是启发新市场，落地新门店。传统方便店在思考完供给链等后端资源后，第一个问题就是：专业的店长哪里寻？若是要再开1000家店，也就意味着再增长1000个店长，这也体现出方便店行业专业人才资源的匮乏。

但是，方便蜂正是解决了“店长”的问题，能力以直营店的方式高速开店。

会商这个之前，先说另一个与之有关的题表话。已经，《零售老板内参》与良品铺子沟通中发现，这家公司在全渠路全面建设完了之后，一向致力于做的就是“门店数字化”。他们在想一个问题：若何能让店长的经验不止停顿在他们的大脑里，而是良品铺子的系统里？

这样一来，即便一家卖得很好的门店的店长去职不干了，公司也不不安这家店的运营法门也流失掉。门店的数字化，其实是将传统店长的话语权降低，做到再好的店长脱离也并不能影响门店的业绩。

阿里集团没有马云的直收受理，照样发展的风生水起。一家企业在做大之后，要做强就必要一套美满的组织架构。而门店的数字化，就是让门店对店长的主题依赖度减弱，所有以既定的系统为主，而这系统背后就必要一个壮大的中台。

方便蜂，就是以这样减弱店长此前过于依赖的方式进行急剧扩张的。

有人可能会问，那店长干什么呢？对于方便蜂的门店来说，店长只必要做好消费者服务、维持店内高度整洁等等履历性的服务就行了。

当方便蜂推出自主收银的时辰，有的人可能看到的是，不就是削减了列队功夫、结账不用人了，没什么好稀罕的。但是，背后的通过那个扫描码来监控一天卖出几多货，门店库存够不够等问题，却是鲜为人知的。

方便店的传统运营方式，在被这种数字化的力量所突破，而部门方便店企业主并不觉察，甚至是不屑。

目前中国的方便店行业存在太多的未知，但是比及各人都懂了的时辰，估计盈利早已经被吃完。同时，行业存在好多引诱。好比，政策盛开允许卖药品、一线城市菜市场削减方便店增长菜品类等等。中国方便店的发展史并不长，底子并不厚，想要做到满足所有人的“方便”需要只会加沉企业自身的职守。

面对全家近期的事务，企业更应该思考使用现代化的工具和伎俩，在地点的存量市场中提高运营效能，创造新的增量市场。

放眼全球，中国人丁基数足够大，满足一部门人的一部门主题需要足够养活目前的方便店企业。